ラーメン店を手っ取り早く開業する講座

訪問していただきありがとうございます。このテキストは一昨年までpopcampusというサイトにて有料で配信していたものです。しかしpopcampus様が休止となり一年を過ぎたことを機に無料公開することとしました。以前購入してくださいました方々には深くお詫び申し上げます。
平成１８年１月
　追記：平成22年2月に少々加筆・修正・校正をしております。　

第１章

◇◇◇　自分の人生は自分で決める　◇◇◇

＜はじめに＞

　私は自分の脱サラ体験記をテキストとして当サイトにおいて講座を開きました。「脱サラをする」ということ、「ラーメン店を開業する」ということの現実を伝えたかったからです。独立に関する本はたくさん出版されています。しかし、それらの本からは現実感が伝わってこなかったのです。
　例えばあるＦＣの広告にはモデル店において「席数２０で来店客数が席数の２０回転」と書いてありました。一般の方にはピンと来ないかもしれませんが、「２０回転」という数字は夫婦二人で営業するのには物理的にいって現実的ではありません。先ず、それだけのお客様が来店するかどうかという保証もありません。どこかの企画でテレビに取り上げられたならば可能でしょうが、それも当初のことです。通常それだけの来客数があることはほとんどないでしょう。そして夫婦二人で２０回転をこなすには朝１１時にオープンしてから食事も取らずに少なくとも１０時間ラーメンを作り続けなければならない数字なのです。１日の作業の中には調理をする以外にもやらなければならないことがたくさんあります。それらを一切やらずに１０時間ラーメンを作り続けることになるのです。

　１０席で２０回転ならばなんとか可能でしょう。しかし２０席で２０回転は不可能です。もし、それを可能にするならアルバイトなど新たな従業員を雇い入れなければなりません。そうなりますと当然人件費もかかりますし、その前に求人広告など求人に対する費用も発生します。そのうえ求人広告を出したとしても、簡単にアルバイトが見つかることでもありません。また、見つかったとしても休んだりすることもあります。その場合、その日の営業は出来なくなります。仮に、人員が不足した状態で営業をしますと業務に支障をきたすのは必定です。このようにＦＣの加盟店募集広告などには、私から見ると現実的でないと感じられることが多くありました。

　私が先の講座で最も感じて欲しかったことは脱サラは安定収入を失うということです。脱サラするということは生活を不安定にすることです。その緊迫感を感じて欲しかったのです。そして世の中には緊迫感を感じても尚そのプレッシャーを押しのけ挑戦しようとする人もいるはずです。私はそういった人たちに少しでも参考になればと本講座を開講することにしました。人生は一度しかないのですし、あなたのその瞬間は二度と戻ってこないのですから自分で判断し行動を起こすことには大賛成です。

　私はＦＣ(フランチャイズチェーン)に加盟してラーメン店を開業したのですが、一年後に感じたことはＦＣに加盟しなくとも開業することは充分可能であるということです。ただ単純にラーメンの作り方さえ修得することができたなら、不要なお金を使うことなく開業できるはずだと思いました。私は殆どのＦＣが提供するとしている「経営のノウハウ」などない、というのが持論です。しかし「開業」の「ノウハウ」は間違いなくあります。私はラーメンに関する知識が全くありませんでしたのでこの「開業のノウハウ」は役に立ったと思っています。それと同時に「開業のノウハウ」を修得することに対する「加盟金」や「ロイヤリティ」はあまりにも高いと感じていました。これら「加盟金」や「ロイヤリティ」、もしくは「中間マージン」を払うことこそもったいないことはありません。

　先日、飲食業ではありませんが、ある大手ＦＣの加盟店となっていた法人企業がＦＣから脱退したところ、加盟店のこの行為に対してＦＣ本部が制裁といえる行為をとり独占禁止法に問われる事件がありました。ＦＣ本部の行為が独占禁止法に触れるかどうかは別にして加盟店がＦＣを脱退して独立したり新しくＦＣ本部を作る例は多いのです。このことは「開業のノウハウ」を会得したならＦＣに加盟しているメリットはないことを示しています。ラーメン業界のＦＣについても同様です。

　一般的に、「ＦＣに加盟して開業する」のは「個人で開業する」よりもＦＣ本部に支払う金額分だけ高額になりますが、例外もあります。それは、個人で飲食店を開業した人の中にも「業者にいいように振り回されて」必要以上に開業にお金をかけている人もいました。不思議なことですが中には開業に要した費用の高さを自慢にしている人さえいました。それは自己満足に過ぎません。開業資金は少なければ少ないほど理想的であることは間違いありません。このケースのようなお金が有り余っている人を除くなら、殆どの人はラーメン店を開業したくともその資金の高さに二の足を踏んでいるのが現状ではないでしょうか。

　先程も書きましたように、これから開業しようと考えている人には「開業のノウハウ」が必要です。そしてその「ノウハウ」を知ることさえできたなら、ＦＣに加盟するより少ない資金で、またロイヤリティを支払う必要もなく開業することができる、と私は思っています。しかし、現実感があり且つ具体的に書かれた書籍がないのも事実です。書店に並んでいる「独立に関する本」を読んでみてもだいたいにおいて業種が広がりすぎています。これでは上辺だけの本当に上面だけの内容で全く参考になりません。また、飲食業者を読者の対象とした本ではこれから始めようと考えている人には専門的になりすぎています。　独立本の中には損益分岐点の求め方など財務分析について書いてある本もあります。これらのことが重要でないとは言いませんが、実際に開業する際に必要なことはそういった机上のことではありません。開業の際必要なことは現場でのノウハウです。財務分析などは空論でしかありません。現場での積み重ねがあって初めて分析ができます。現場こそが最も大切です。
　そこで本講座は資金の少ない素人が年月をかけることなくラーメン専門店を開業できることを主旨としました。要するに「手っ取り早く開業」したい人のためのものです。
　今、＜専門店＞と書きました。＜専門店＞とはラーメンだけを提供するという意味です。ラーメン店としながらチャーハンやカレーなど中華料理に類するものや丼ものをメニューに加えている店もあります。しかし、これらを加える場合どうしても「手っ取り早く」とはいきません。ある程度技術を身につけなければ無理です。それでも調理学校に行くなり、教えてくれる専門家が身近にいるなら一週間もあれば身につきます。実際そういった業種のＦＣもラーメン専門店に比べると数は少ないですがあります。但し、飲食業として考えたとき中華料理などをメニューに加えるやり方が成功する確率が高いかというとそうでもありません。そこが飲食業の面白いところでもあります。
　話が逸れましたが、本講座はラーメン専門店を無駄な費用や時間をかけることなく開業しようというものです。よくマスコミや雑誌などに出てくる店主は「自分の味」を作るのに「全国のラーメン店を食べ歩いた」とか「有名店で何年も修行した」などと言っています。もしかしたら、そのような店主にあなたはあ気後れするかもしれません。しかし、全く気に留める必要はありません。あなたも開業後に同じように言えばよいのです。それによって＜ハク＞がつくことは間違いないでしょう。

＜収支試算＞

　ところで本講座を受講すればラーメン店を開業することはできますが、成功するかどうかは別問題だということを認識していて下さい。仮に開業して１年も経たないうちに廃業することになったら何の意味もありません。やはり営業している年数が大事です。もし３年以内に廃業することになった場合とても悲惨な現実が待っています。あとに述べますが「手っ取り早く」であるだけにやはり借金はしなければなりません。借金を抱えたまま廃業するということは廃業後も返済だけはしなければならないことです。最悪の場合、自己破産することもあるのです。私もそういう方を身近に見てきました。それだけにこの覚悟を持っているかどうかが最低条件です。せっかく脱サラしてもどれくらいの期間営業できるか、そしてどれくらいの収入があるかが重要です。

　ここで収入について試算してみましょう。

本講座で対象としている店舗面積は約１０坪です。これを基準に考えていきます。

家賃　　　　１０万円
水道光熱費　　８万円
雑費その他　　５万円

席数　　　　１２席
客数　　　　６０人

客単価　７００円(大手ファミレスの客単価でも７００～８００円）

１日の売上げ　　　　　　　７００円×６０人＝４２,０００円　　
１ヶ月２５日営業　　　　４２,０００円×２５日＝１０５万円

材料費　　　　　１０５万×０.３５（原価率）≒３６万円

売上げから経費と材料費をひくと
　　　　　　　　　１０５万－（１０万＋８万＋５万＋３６万）　　
　　　　　　　
１ヶ月の利益　　　＝４６万円
　　　　　　
　この計算で一番問題になるのが客数です。試算では６０人としましたが、一般的な飲食店の場合は客席の５回転が標準となりますので１２席×５回転で６０人としました。もちろん、客数６０人が必ず決まっているわけではありません。当然ながらそれ以下ですと収入は減りますし、それ以上ですと収入は増えます。
　この時＜以下＞といった場合、０人という下限もありますが、＜以上＞と言った場合も上限があります。客席が１２席ですからどんなに増えても１０回転、１２０人が限界です。夫婦２人で営業するのですから営業時間が関係してきます。個人が脱サラをして１店舗を運営していく時、この数字が限界です。その先をどうするかはあなたが経験を積みながら勉強するしかありません。私の講座「脱サラして…」も参考にしながら考えて下さい。　もう一つ忘れてはいけないことがあります。飲食業は立地条件によって８割方は売上げが決まるという事実です。このように言いますと「な～んだ。立地さえよければ成功は決まったものだ」と考えるかもしれません。しかし、この立地はあくまで基礎条件でしかありません。残りの２割の要因をいかに勉強して店主として自分を高めていくかにかかっているのは言うまでもありません。要するにどれだけ向上心があり、働き者であるかです。　現実は失敗する人の方が圧倒的に多いのです。それは余りにも安易に考えて決行しているからにほかなりません。私の周りでも同時期に開業した人の半分が３年で廃業しています。５年後には９割が廃業しています。それほど厳しいのが実体です。

　今世間ではＩＴブームといわれています。新しく始める商売としてはパソコン塾などＩＴ関連の業種が数多く開業されています。これらＩＴ関連の業界はまだまだ新興業種です。それに引き替えラーメン業界はすでに成熟業種となっています。その業界で生き抜くには毎日の努力の積み重ねしかありません。ＩＴ業界は始まったばかりですから今なら少しくらい内容が雑であったり拙劣であってもある程度伸びることができます。しかし成熟しているラーメン業界ではそうはいきません。ちょとでも雑にしたり手を抜いたりすると命取りになります。それだけ高度な経営感覚が求められるということです。今は成長産業といわれているＩＴ関連業界でもいずれ同じ環境になります。おそらく２～３年後に本当の実力が試されるでしょう。

　ＩＴ業界に比べ特別な知識を必要としないのがラーメン業界です。そしてすでに成熟産業であるラーメン業界において開業することはある意味で簡単です。しかし何度も言いますが継続することが難しいのです。そして継続することができたとしても１０年を過ぎた頃に必ず転換期を迎えます。その時にどう進むのかをいつも念頭に入れて営業を行って下さい。いさぎよく手をひくことも一つの選択肢です。どうかそのことを忘れないで下さい。

　それではこれより本題に入っていきます。本講座は「手っ取り早く」に主眼をおいていますので、ラーメン店経営の第一歩です。そしてもっともっと奥深く追求したいという方は開業してから勉強しても遅くないと思います。それどころか、その方が本当の勉強になります。最後に本講座は基本的に夫婦二人で開業することを前提としています。私の経験上それ以外の人員構成では成功はあり得ないと考えているからです。それではよろしくお願いします。

　尚、できるだけ分かりやすく具体的に参考になるようにと書いたため一部分「脱サラしてラーメン店を開きたい人に役に立つ講座」(以下体験記)と重複することをお許し下さい。

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　一般的に飲食業は他の業種に比べて失敗する確率が少ないと言われています。その飲食業の中でラーメン店は「少資金で開業できる」ものの一つです。しかし全くの未経験の人は具体的に何をどのように準備をすればよいか分からないものです。本講座はそれを具体的にお伝えしようというものです。脱サラしてラーメン店を開くには資金はもちろん必要ですが、その前に重要視しなければならないのは“やる気”という気持ちです。

第１章　　肝銘（肝に銘じていること）